Im Gespräch mit Chefkoch Andrea Moccia

Warum bist du Koch geworden? Was bedeutet Kochen für dich? Wie bist du dazu gekommen?

„Als ich die Schule beendet hatte, war ich oft bei meinen Tanten, die ausgezeichnet Kochen konnten. Sie haben Kuchen, Pasta und viele andere Dinge gemacht, und ich habe ihnen dabei geholfen.

Kochen ist für mich mein Weg, auszubrechen – und vor allem die Befriedigung, wenn ich etwas für jemanden zubereite und diese Person es schätzt. Das gibt mir Zufriedenheit.

Am Anfang war es das Feedback, das ich bekommen habe, wenn ich Neues ausprobiert habe. Als Kind kam ich nach Hause, habe kleine ‚Experimente‘ mit den Speisen gemacht und Schritt für Schritt habe ich meinen eigenen Weg gefunden.

Bis jetzt hatte ich noch nie das Gefühl, ‚angekommen‘ zu sein und möchte immer noch Neues entdecken, mehr lernen, und fühle mich nie fertig. Das ist mitunter mein täglicher Antrieb, um neue Kreationen zu schaffen.“

Du stammst aus Süditalien. Woher genau kommst du und wie haben deine Wurzeln deine Ausbildung beeinflusst?

„Ja, ich stamme aus Süditalien, genauer genommen aus Neapel und außer dem Akzent ist mir vor allem der Geschmack geblieben – kräftige, entschiedene Aromen. Auch die Wertschätzung für gute, unverfälschte Zutaten habe ich mitgenommen.

Im Süden ist es einfacher zu kochen – selbst ein einfacher Tomatensalat schmeckt dort ganz anders. Die Berge hingegen bieten viele Zutaten, aber man muss lernen, mit ihnen zu arbeiten.

In den zwanzig Jahren hier in Südtirol habe ich vor allem gelernt, Zutaten gut zu managen, weil man sie nicht das ganze Jahr über frisch bekommt. Eine Küche nur mit lokalen Produkten ist etwas begrenzter, auch wenn die Qualität sehr hoch ist. Schwierig ist vor allem die Lagerung.

Hier habe ich von den Südtirolern und ihrem Wissen Vorräte über den Winter anzulegen gelernt. Im Frühling und Sommer hingegen gibt uns die Natur herrliche frische Produkte – Blüten, Kräuter, Wurzeln, Pilze, Früchte. Die Vielfalt ist groß.“

Deine Philosophie lässt sich in den Begriffen „kulinarische Klarheit“ und „Respekt vor der Originalität“ zusammenfassen. Außerdem sagst du: „Die Küche muss eine Hommage an die Natur sein.“ Wie zeigt sich dieser Purismus konkret und wie erlebe ich ihn als Gast?

„Klarheit bedeutet für mich, das Eigene zu nehmen und es authentisch zu präsentieren. Dazu verwende ich möglichst viele lokale Produkte aus der Region. Wenn bestimmte Zutaten nicht in ausreichender Menge verfügbar sind, erkläre ich das offen den Gästen und ergänze sie mit ausgewählten Produkten aus aller Welt, die zur lokalen Küche passen.

Als Gast erlebt man diesen Purismus durch die bewusste Auswahl und Kombination der Zutaten und im speziellen Menü mit Schwerpunkt auf einheimischen Produkten wird das besonders deutlich.

Regionalität, Nachhaltigkeit und saisonale Produkte sind dabei essenziell. Im Frühling und Sommer ist es einfacher, genug frische Zutaten für ein Gourmet-Menü zu bekommen. Im Winter setzen wir auf Fermentation und Konservierung, auch wenn es gegen Ende der Saison herausfordernd wird, weil der Winter länger dauert als Frühling und Sommer.“

Warum sind lokale Produkte wichtig für die Gourmetküche?

„Lokale Produkte sind wichtig, weil sie helfen, Landwirte, Fischer, Gemüse- und Fleischproduzenten vor Ort zu unterstützen. Leider gibt es immer weniger junge Menschen, die diese Berufe ergreifen wollen – das könnte in Zukunft ein Problem werden.

Deshalb möchten wir die bestehenden Produzenten fördern, damit wir auch in Zukunft gute lokale Produkte haben.

Neben dem Umweltaspekt – Stichwort Kilometer 0 – geht es mir vor allem darum, den Produzenten eine wirtschaftliche Perspektive zu geben. Und vielleicht auch, um jungen Leuten zu zeigen, dass diese Berufe zwar anstrengend, aber sehr erfüllend sein können.“

Spielt die Wasserqualität in der Gourmetküche eine wichtige Rolle?

„Ja, Wasser ist faszinierend und elementar. Ich habe einmal ein Projekt gemacht, bei dem ich Wasser als Geschmacksträger genutzt habe, etwa für Sorbets. Auch wenn Wasser scheinbar geschmacklos ist, beeinflusst es Gemüse, Fleisch – alles, was damit in Berührung kommt.

Wasser ist lebendig, es bewegt sich. Lässt man es stehen, verändert es sich trotzdem. Dieses ‚Leben‘ wirkt auf die Zutaten ein. Deshalb ist Wasser in der Küche genauso grundlegend wie im Leben selbst.“

Stimmst du der Aussage „Kochen ist eine Kunst“ zu?

„Ja und nein, Kochen kann Kunst sein, doch ich sehe mich eher als Handwerker. Das Ergebnis ist sofort sichtbar und bewertbar. Natürlich spielt die Präsentation eine Rolle, aber im Kern bleibe ich Handwerker, der ästhetische Elemente nutzt.“

Fazit: Chefkoch Andrea Mocchia steht für eine Küche, die elegant reduziert und zugleich voller Authentizität ist. Sein Weg vom süditalienischen Geschmackserbe hin zu einer alpinen Gourmetküche in Südtirol ist geprägt von Respekt vor der Natur, den Produzenten und den Gästen.