Intervista con lo Chef Andrea Moccia

Perché sei diventato cuoco? Cosa significa per te cucinare? Come è iniziato tutto?

“Dopo la scuola passavo spesso del tempo con le mie zie, che cucinavano benissimo. Preparavano torte, pasta e tante altre cose, e io le aiutavo.
Cucinare, per me, è un modo per esprimermi – e soprattutto la soddisfazione che provo quando preparo qualcosa per qualcuno e quella persona lo apprezza. Questo mi rende felice.
All’inizio era il riscontro che ricevevo quando provavo cose nuove. Da bambino tornavo a casa e facevo piccoli ‘esperimenti’ con il cibo. Passo dopo passo, ho trovato la mia strada.
Ancora oggi non ho mai avuto la sensazione di essere ‘arrivato’. Voglio ancora scoprire cose nuove, imparare di più, e non mi sento mai completo. È questa curiosità costante che mi spinge ogni giorno a creare nuove ricette.”

Sei originario del Sud Italia. Di dove sei esattamente e in che modo le tue radici hanno influenzato la tua cucina?

“Sì, vengo dal Sud Italia, precisamente da Napoli. Oltre all’accento, ciò che mi è rimasto di più è il gusto – sapori forti, decisi. Ho anche portato con me il rispetto per gli ingredienti buoni e autentici.
Nel Sud è più facile cucinare – anche un semplice pomodoro ha un sapore diverso. Le montagne invece offrono molti ingredienti, ma bisogna imparare a lavorarli.
In questi vent’anni in Alto Adige ho imparato soprattutto a gestire bene gli ingredienti, perché non sono sempre disponibili freschi tutto l’anno. Una cucina basata solo su prodotti locali è un po’ più limitata, anche se la qualità è altissima. La difficoltà principale è la conservazione.
Qui ho imparato dagli altoatesini l’arte di fare provviste per l’inverno. In primavera e in estate, invece, la natura ci regala prodotti meravigliosi – fiori, erbe, radici, funghi, frutta. La varietà è straordinaria.”

La tua filosofia si riassume nei concetti di “chiarezza culinaria” e “rispetto per l’originalità”. Dici anche: “La cucina deve essere un omaggio alla natura”. Come si manifesta questo purismo nella pratica e come lo vive l’ospite?

“La chiarezza, per me, significa prendere ciò che è proprio e presentarlo in modo autentico. Uso il più possibile prodotti locali. Se alcuni ingredienti non sono disponibili in quantità sufficiente, lo spiego apertamente agli ospiti e li integro con prodotti selezionati da tutto il mondo che si armonizzano con la cucina locale.
L’ospite vive questo purismo attraverso la scelta consapevole e la combinazione degli ingredienti – e nel menu dedicato ai prodotti locali questo diventa particolarmente evidente.
Regionalità, sostenibilità e stagionalità sono fondamentali. In primavera e in estate è più facile trovare ingredienti freschi a sufficienza per un menu gourmet. In inverno ci affidiamo alla fermentazione e alla conservazione, anche se verso la fine della stagione diventa più impegnativo, perché l’inverno dura più a lungo della primavera e dell’estate.”

Perché i prodotti locali sono importanti per la cucina gourmet?

“I prodotti locali sono importanti perché aiutano a sostenere agricoltori, pescatori e produttori di carne e verdura del territorio. Purtroppo, sempre meno giovani scelgono queste professioni – e questo potrebbe diventare un problema in futuro.
Per questo vogliamo sostenere i produttori esistenti, così da poter continuare ad avere ottimi prodotti locali anche in futuro.
Oltre all’aspetto ambientale – il concetto del chilometro zero – per me è fondamentale dare ai produttori una prospettiva economica. E forse anche mostrare ai giovani che, pur essendo lavori faticosi, possono essere profondamente gratificanti.”

L’acqua gioca un ruolo importante nella cucina gourmet?

“Sì, l’acqua è affascinante e fondamentale. Una volta ho realizzato un progetto in cui ho usato l’acqua come veicolo di sapore, ad esempio nei sorbetti. Anche se sembra insapore, l’acqua influenza verdure, carne – tutto ciò con cui entra in contatto.
L’acqua è viva, si muove. Anche se la lasci ferma, cambia. Questa ‘vita’ influisce sugli ingredienti. Per questo l’acqua in cucina è fondamentale tanto quanto nella vita stessa.”

Sei d’accordo con l’affermazione “Cucinare è un’arte”?

“Sì e no. Cucinare può essere arte, ma io mi considero più un artigiano. Il risultato è immediatamente visibile e tangibile. Certo, la presentazione è importante, ma nel profondo resto un artigiano che utilizza elementi estetici.”

Fazit: Lo Chef Andrea Moccia rappresenta una cucina elegante nella sua semplicità e autentica nella sua essenza. Il suo percorso, dalle radici del gusto del Sud Italia alla cucina gourmet alpina dell’Alto Adige, è segnato dal rispetto per la natura, per i produttori e per gli ospiti.